장마 시작… 식중독 시작

기사승인 2018.07.12  21:08:49

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손영진 교수

 7월은 식중독 사고가 집중적으로 발생하는 시기이다. 이는 고온다습한 환경에서 빈발하며 이른 더위 등 기후 변화로 인해 해마다 증가하고 있다.

 식중독이란 오염된 음식물을 섭취해 발생되는 소화기계증후군 즉, 급성위장염 증상을 나타내는 질병으로 채소 또는 과일을 오염된 물로 세척하거나 도축 과정에서 오염된 육류 등을 섭취하거나 식자재의 잘못된 보관방식으로 균이 발생한 상태에서 조리를 해 섭취하는 등 여러 가지 이유가 있으며 묽은 설사, 복통, 구토, 탈수증상 등의 증상을 일으킨다.

 장마철 또는 여름철의 식중독을 예방하기 위해서는 첫 번째, 개인의 위생관리 특히나 손 씻기를 철저히 해야 하고 두 번째, 육류, 생선, 해조류, 조개류 등은 반드시 익혀 먹어야 하며 세 번째, 육류와 생선 종류는 오염을 줄이기 위해 조리 시 칼과 도마를 구분해 사용해야 하며 마지막으로 식자재 관리를 철저히 하는 것이다.

 식중독균은 상온 4~60도에서 증식하는데 특히 상온 35~36도 사이에서 가장 빠른 번식력을 가지고 있기 때문에 위 4가지 예방법 중에서도 식자재를 관리하는 방법이 가장 중요하지 않을까 생각한다.

 아무리 손을 잘 씻고, 칼과 도마를 구분해 조리하고 익혀 먹는다 하더라도 식자재부터 이미 오염이 됐다면 헛수고가 되고 말 것이다. 식자재의 종류는 다양하지만 기본적인 재료들에 대한 보관 방법에 대해서 알아보자.

 채소와 과일은 씻어서 냉장 보관하는 경우가 대부분이며 냉장 보관 후 오랜 시간이 흐르면 물렁해지고 군데군데 썩어 결국 버리게 된다. 이들은 구매 후 바로 씻지 말고 채소는 신문지에 싸서 겉면이 찢어지지 않을 만큼만 물을 뿌려 채소 칸에 보관한다. 종이는 공기가 통과하기 때문에 겉면에 물을 뿌려주면 채소나 과일의 시드는 속도를 늦춰주게 된다.

 육류와 생선은 대부분 냉동실에 보관하는 것은 알고 있을 것이다. 그런데 한 덩어리로 보관하고 해동했다가 먹고 남은 건 다시 얼리는 경우가 많다. 장마철 또는 여름철에는 특히 이 과정에서 식중독을 일으키는 균이 증식할 수 있는 최적의 조건을 만들어 주게 되는 것이다. 육류와 생선은 수분을 잘 닦아낸 후 표면에 식용유를 발라 개별 포장한 후 냉동 보관하는 것이 올바르다. 표면에 식용유를 바르는 것은 공기 접촉을 최소화해 산화를 지연시키고 부패균 방지 효과가 있기 때문이다.

 마늘, 양파, 감자, 고구마 등 초록 채소가 아닌 식자재들은 상온, 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다. 냉장 보관 시 마늘과 양파는 수분 때문에 쉽게 짓무를 수 있고 싹과 곰팡이가 쉽게 증식하며, 감자나 고구마는 녹말 성분이 당분으로 변해 맛이 떨어질 수 있기 때문이다.

 조개류와 해산물을 우선 바로 조리해 섭취하는 것이 가장 좋지만 보관을 해야 한다면 농도가 낮은 소금물에 담가 1~2일 냉장 보관을 해야 하며 국물용으로 준비를 했다면 미리 육수를 끓여 육수와 살을 따로 밀봉해 냉동 보관하는 것이 좋다.

 아직까지 무심하게 식재료를 보관해 대부분 버리거나 혹은 질병에 걸려 고생을 한 적이 있다면 위 내용을 참고해 지금부터라도 바르고 관리하고 안전하게 섭취하자.


손영진 교수 7618700@kndaily.com

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